| |
Оценяване на
виното.
Как да дегустираме?
Доброто вино е щедро и оценката му се превръща във вълнуващо
преживяване чрез всички сетива. Най-общо, дегустация означава
оценяване на виното, като впечатлението се формира на базата на
зрителна, обонятелна и вкусова оценка.
Ето някои основни
правила на дегустация: Оценете цвета! Наблюдавайте чистотата
и дълбочината на цвета. Вината трябва да са по-скоро прозрачни,
отколкото мътни и трябва да показват интензивен цвят. Цветът е
във пряка връзка със сорта. Той е резултат и от контакта на
мъстта с ципата на гроздето по време на технологичния процес. По
цвета може да се съди за качеството на гроздето и технологичните
методи на преработката му. Бели вина като Шардоне, Совиньон
Блан, могат да изглеждат бледозелени, със сиви оттенъци, сламено
жълти и златни или даже кафяви. По-сладките бели вина, като
Мускат, обикновено притежават по-дълбоки жълти нюанси. Червените
Каберне Совиньон, Мерло или Гъмза, могат да бъдат пурпурни,
рубинени, кафеникаво-червени или керемидено-кафяви. Със
стареенето червеното вино загубва цвета си и придобива
керемидено-кафяв оттенък.
Помиришете!
Голяма част от чувството ни за вкус зависи от способността ни да
миришем. За да може виното да освободи букета и ароматите си,
завъртете чашата. Букетът се отнася за миризмите, които са
резултат от технологичните решения, докато ароматите са
миризмите, свързани със сорта грозде. Със завъртането на виното
в чашата се отделят повече миризми. Сега помиришете и се
опитайте да асоциирате ароматите. Билки? Прясно окосена трева?
Тютюн? Кожа? Ягоди? Черни плодове? Например, от
най-разпоространените сортове, Шардоне може да покаже цяла гама
от аромати – ананас, тропически плодове или минерали. Най-често
от едно типично Каберне Совиньон се очаква да има аромат на
червени или черни плодове и най-вече боровинки. Като характер на
виното, Мерло е по-меко от краля на червените сортове Каберне
Совиньон и показва аромати на синя слива и узрели плодове.
Разбира се, това не са
единствените аромати, които можете да усетите в едно вино. В
зависимост от мястото на отглеждане на гроздето и методът на
преработка се оформят букет от аромати. Тяхното търсене и
разпознаване спомагат да превърнете дегустацията в развлечение и
могат да са много ценно средство за запомняне на вината и за
обсъждането им. Вкусете! При дегустацията обонянието ни служи,
за да определим аромата и да формираме първоначалното
впечатление, а при вкусовата оценка ние преценяваме
консистенцията на едно вино. Всъщност, тези два етапа са
свързани. Направете един прост опит - със запушен нос опитайте
от виното. Едва ли ще усетите някакъв аромат. За оценка на
вкуса, отпийте и задръжте в устата си. Различните части на езика
регистрират различни вкусове - сладкото се усеща на върха,
киселините в горните краища, горчивината в задната част, сухите
танини във вътрешната страна на бузите, а високия алкохолен
градус създава впечатление за парливост в началото на гърлото.
Оставете виното да се разлива около езика ви и забележете
структурата или чувството, с което виното изпълва устата ви.
Балансираните вина показват хармонията между няколко компонента:
аромат, киселини, танини, плод и сладост. Киселинността
осигурява приятна, но не завладяваща тръпчивост. Балансираните
танини благоприятстват приятна стипчивост (това леко “мръщещо”
чувство) - тази е една от причините, поради които червените вина
вървят с богати на мазнини храни. Танините в червените вина
изчистват усещането за мазнина в устата след всяка хапка и
подготвят вкуса ви да се наслади отново на следващата. Накрая,
какъв вкус оставя виното в устата ви след като сте го
преглътнали и колко дълго се запазва той? Това е финалът на
виното. Чистият, свеж, все пак проточен и балансиран завършек е
белег на виното с добро качество
ПРАКТИКА
Чашата се завърта няколко пъти, поставя се под носа и се поема
дълбоко въздух. Ако впечатленията са непълни, не се препоръчва
да се повтаря веднага, защото бързо настъпва умора или
адаптация. Най-добре е след първото помирисване чашата да се
отдалечи и ако е нужно, да се опита пак след 20-30 секунди.
Ароматът на виното трябва да отговаря на неговия стил или на
сорта грозде, от който е получено. Ако се долавят странични
аромати (мухъл, оцет и др.), те се отбелязват.
След това ароматите трябва да се потвърдят и вкусово и затова
този елемент от оценката на виното не трябва да се подценява,
тъй като някои вина могат да бъдат оценени до голяма степен в
зависимост от аромата им. Човек не трябва да се отчайва от
факта, че завъртането на чашата и помирисването е само началото
на обонятелния анализ! Важен е моментът, когато поемаме виното в
устата и след завъртането му с езика го изплюем.
Помирисването става чрез вдишването, а критичната оценка чрез
издишване през носа, така че най-добре е след преглъщането да
издишаме през носа.
Последни, но не непременно маловажни впечатления можем да
получим от аромата на празната чаша. Помирисването и вдишването
са два различни аспекта, както тичането и ходенето. При нормално
вдишване само малко количество от въздухът достига до
рецепторната област, така че е необходимо бързо, дълбоко и мощно
поемане на въздух. Желателно е помирисването действително да
насочи ароматите към рецепторите, така че да те да се
регистрират. За това трябва и сериозна концентрация и даже
затварянето на очите може да помогне. Чашата не бива да се държи
под носа и да се гледа. Ако обонянието се притъпи, трябва да му
се даде малко почивка, като се помирише чаша с вода.
Голяма част от обработката на сигналите, постъпващи от сетивата
в мозъка, е свързана с филтрация и селекция на стимулите и
информацията. Ако не сме концентрирани, голяма част от
информацията ще бъде пропиляна. След помирисването трябва да се
прекара доста време в разсъждения до оформяне на първите
впечатления. С натрупването на повече опит ще стане ясно, че
често само едно помирисване е напълно достатъчно, а повече от
2-3 са напълно безполезни. |
